Jaarlijks maatjesfeest Grote Markt Mechelen
Maatjesharing is de eerste, jonge haring van het seizoen die geschikt is voor consumptie. In Nederland spreekt men van Hollandse nieuwe. Het woord "maatje" is een verbastering van maagdenharing (maagd, omdat de jonge vis nog geen hom of kuit bevat).
Elk jaar doorloopt de haring dezelfde cyclus. In de wintermaanden is hij mager en in het voorjaar begint de haring te groeien door de aanwezigheid van veel plankton in het water. Onder gunstige omstandigheden kan een haring zich in het voorjaar elke dag twee procent vetter eten. Een kwart van zijn gewicht kan uiteindelijk uit vet gaan bestaan. In mei, als de haring een vetpercentage van minimaal 16 procent heeft bereikt, begint de jaarlijkse periode waarin er op maatjesharing wordt gevist. Die duurt doorgaans tot juli.
In 1380 heeft Willem Beukelszoon uit het Zeeuwse stadje Biervliet het haringkaken uitgevonden. De haringkaker haalde met een speciaal mesje de ingewanden uit de buikholte van de haring, op de alvleesklier na. De alvleesklier scheidt enzymen af die de haring doen rijpen. Dit spijsverteringsorgaan is op dat moment groot en bevat natuurlijke enzymen die zorgen voor het omzetten van voedsel in vet. Deze enzymen spelen ook een rol bij het rijpen van gekaakte haringen en zijn bepalend voor de smaak. Het rijpingsproces wordt gereguleerd met het zouten van de haring; hoe meer zout, des te langer de haring kan rijpen.
Vroeger moest de vishandelaar het zonder diepvriezer stellen, waardoor er veel zouter werd gekaakt. De gezouten haringen werden in een houten vat bewaard. Nu zijn de houten vaatjes vervangen door plastic emmertjes. De maatjes arriveren in de emmertjes in bevroren toestand bij de vishandelaar. Dit bevriezen is wettelijk verplicht door de Nederlandse staat om de eventuele haringworm te doden. De haringen worden bewaard in een zeer lichte pekel. Te veel zout levert geen aangename smaak op.
De emmertjes gaan dan stilaan ontdooien en zijn dan klaar voor verkoop of consumptie.
Bij Luc vis, op de markt, krijgen de maatjes nog eens een extra behandeling. Als de vissen ontdooid zijn moeten ze nog even 'narijpen' om de juiste textuur en smaak te bekomen. Het in filets trekken van de maatjes op dat ogenblik dat de vissen juist uit de emmer komen is geen gemakkelijke klus, de maatjes zijn nog niet rijp genoeg. Het vel komt niet vlot los, de graatjes binnenin komen er moeilijk uit, enz…
Maar als de haringen dan gewoon een half uurtje in de warmte gelaten worden dan verdwijnen alle euvels, het vel lost bijna vanzelf, de graten komen er zo af en vooral: de smaak wordt veel dieper. Op dat ogenblik krijg je ze om te eten uit het vuistje…
De grote moeilijkheid is dan dat dergelijke maatjes alleen aan het publiek kunnen meegeven worden als ze thuis onmiddellijk op de tafel komen. Ofwel, en dat is beste, kan men de maatjes ter plaatse consumeren aan het kraam. Met een jenever erbij of gewoon een glaasje witte wijn.
Maatjes worden gegeten met een beetje fijn gehakte ui, maar die uien zijn niet verplicht als men ze niet graag eet. Fijne sperzieboontjes zijn ook een goede begeleiding evenals fijn gesneden appeltjes. Liefst een zure appel zoals een Granny Smith. Ook blokjes zure rode biet passen bij maatjes die als een voorgerechtje geserveerd worden. Of een beetje zeekraal. Alle toevoegingen die de smaak van de maatjes verdoezelen worden beter niet gebruikt. Een maatje moet naar maatjes smaken!
De maatjes kunnen feestelijk worden opgediend als ze versierd zijn met een bernagiebloemetje ( blauw) en een geraniumbloemetje (rood) … met het witte van de haring vormen deze dan de kleuren van de Hollandse vlag.
